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giovedì 14 gennaio 2010

Dopo il cochinillo... si prosegue con el Jamòn pata negra!

Sempre di maiale si tratta, ma a differenza del cochinillo di qui abbiamo già parlato, stavolta a conquistare la nostra attenzione è un prosciutto prelibatissimo spagnolo: il Jamòn pata negra

(tradotto alla lettera: prosciutto zampa nera) .

Perchè PATA NEGRA? Pata negra perchè questi maiali non sono comunemente rosa, bensì piccoli e di colore nero. Zampa nera vuole appunto far riferimento al colore nero delle zampe del maiale. Molti insistono nel dire che sarebbe più corretto parlare semplicemente di Prosciutto iberico, giacchè esistono esemplari di maiale iberico che potrebbero non avere la zampa nera o maiali bianchi che, contrariamente, potrebbero averla. I luoghi più rinomati per tale prosciutto sono Huelva (prosciutto di Jabugo) , Cordoba (Valle de los Pedroches) , Estremadura o Salamanca (Guijuelo)

Affinchè ne venga fuori un prosciutto degno di tale nome, gli spagnoli sono molto attenti alla sua stagionatura, alla conservazione, all'alimentazione del maiale (per esempio, quest'ultimo è definito " bellota " se almeno il 60% della sua alimentazione è costituita da erba e ghiande) . Dopo solitamente 20 mesi di stagionatura, il prosciutto viene tagliato rigorosamente a mano, secondo tradizione (il taglio del Prosciutto è fondamentale, infatti in Spagna esistono dei tagliatori professionisti, Los cortadores de Jamòn, che annualmente concorrono al titolo del Mejor Cortador. )

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