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giovedì 11 febbraio 2010

Cocido madrileño!

Pietro torna a scrivere (olè, io sento la Spagna parlare, è incredibile!) , e stavolta parla di Cocido madrileno.

Non è una ricetta, anche se ugualmente descrive ogni ingrediente rendendone una perfetta immagine generale: una taberna, una brocca bollente contenente le pietanze che a seguito leggerete. Collegamento interessantissimo alla musica e, naturalmente, alla corrida: il rituale del cocido sembra dover seguire il fiscale " regolamento " di quest'ultima.


" Quando si parla di Spagna e della sua cucina tutti immediatamente pensano alla paella, senza sapere che i piatti tipici della Spagna verace, profonda, geograficamente parlando della Castilla , sono ben altri. Certo, anche a Madrid si può gustare una paella decente, però come mi sembra normale in Italia mangiare il Montasio in Friuli, le tagliatelle a Bologna e bere del sano barbera in Piemonte, così a Madrid e dintorni preferisco puntare sui loro piatti tipici.

Ricordo ancora il primo impatto con quello che considero il re della cucina madrileña,ovvero il cocido,piatto a cui è stato dedicato addirittura un pasodoble http://www.youtube.com/watch?v=-8hcfu-qT0Q.
Storicamente il piatto nasce dalla cultura ebraica, a cui è stato aggiunto il maiale. Nasce siccome il giorno sacro , il sabato, gli ebrei per questioni religiose non possono compiere certi atti, fra cui fare da mangiare, così il piatto veniva preparato il giorno prima, bollito tutta la notte e aveva la particolarità di rimanere caldo per l'intera giornata.

Era la mia prima trasferta nella capitale , nel neanche tanto lontano agosto 2006, quando su consiglio di parecchie guide e di alcuni amici abbiamo scelto come meta della nostra prima cena la taberna la bola, locale storico in pieno centro. Leggendo il menù veniamo attirati dalle specialità proposte, cordero, callos e cocido.

Non sapendo cosa fosse, ci siam fidati del fido camarero Julio ,e abbiamo ordinato il cocido madrileño, e sempre su suo consiglio abbiamo evitato altre ordinazioni. Ecco arrivare poco dopo questa brocca di ceramica caldissima, preceduta da un brodino con i fidej. Nella brocca vi sono racchiusi tutti gli ingredienti, il vitello, la morcilla, il chorizo, il lardo, la gallina, i ceci e le patate. La preparazione sembra semplice, basta bollire tutti gli ingredienti insieme, con l'accortezza di aggiungerli pian piano a seconda della durata della cottura.

Tempo pochi secondi Julio si avvicina e inizia il rito del cocido, perchè il modo in cui si mangia segue le linee della corrida, con i suoi terci. Il tercio de varas consiste nel bere il liquido del cocido, di colore bordeaux, insieme al brodo e ai fidej, e come nella corrida serve per vedere se il cocido "tiene casta".

Il secondo tercio, il tercio di banderillas, consiste nel mangiare la parte solida del piatto, cioè le varie carni
, ed è la parte più apprezzata dal pubblico.

Poi vi è il tercio de muerte, in cui, in un attimo di distrazione, quando siamo riusciti a liberare parte del piatto, il cameriere di turno con un vassoio di crauti e verdure bollite ci rimpingua il piatto fino a strabordare. Ecco,sopravvivere a questa aggiunta è segno di grande coraggio e merita l'uscita dalla puerta grande.

Sono convinto che a Madrid vi siano molti ristoranti in cui questo piatto è anche migliore che a La Bola, però, visto che l'alternativa l'abbiamo presa lì, ci torno spesso e volentieri, purtroppo è un luogo sempre più turistico, però offre i migliori piatti della tradizione castigliana cucinati in modo casalingo.


LINK DELLA TABERNA LA BOLA: http://www.labola.es/

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